可能很低;时间不能太长,但也不可能很短;挂芡需要很薄,但又不能挂不上…… 那么能否用标准化流程来解决呢? 比如保持恒定的油温,计算出一个准确的时间……这么做或许能保证大部分的桑叶炸得都还可以,却几乎不可能达到最佳口感。 虽然都是掌心大小的嫩桑叶,但叶片本身的大小、厚薄、老嫩程度还是有区别的。甚至因为环境气温的不同,从锅里捞出来的冷却速度也不同。 就算这些都相同,挂芡的厚度也做不到完全一致。 用上述方法生产炸薯片之类的工业化食品,当然没问题,甚至就应该那么做,才能保证品质与口感的稳定。 用同样的方法去炸桑叶,也能超过这世上大部分人在家做菜的手艺,却永远满足不了那两位长老的口味……也就是说,达不到火候崇正的要求。...
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