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“输,我也是要堂堂正正地输!”
雷恩把蒸笼笼盖揭盖,星星点点地光芒,还有阵阵香气。
雷恩捡出三个包子,成品字摆在田展面前。
看到雷恩要张口,田展提前说了:“我叫田展。”
“田展评委,要开始评鉴了。”
在田展地印象里,黑暗料理界除了颜先和兰飞鸿算得上人外,其他可不是好脾气地。
就像黑木场凉一样“喂,评委,吃啊!”
田展用筷子夹起包子,软,是第一印象。
田展一气吃完了三个包子,不够好,连让自己陷入美食幻境都做不到。
但别人请你吃饭,总要夸夸吧。
“不错,最好的就是这包子皮了,乎想象地软绵。”
“你是怎么做到的?是调和了水面比例吗?”
雷恩点点头:“没想到你的年纪,见识也不小嘛。”
“和包子面团,要加入充足的水,并且保持面团不冰手,充分的揉面,足够的面时间。”
“一般人都是两份面两份水,我不是,我是两份面三份水,面团中的面筋蛋白质和淀粉才能够吸足够水,利用面筋蛋白质膨胀变成面筋网络,淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。”
田展接着他地话说:“但这不够,面团吸水也会失水地。”
雷恩走到一旁,举起他的两个罐子。
“秘诀就是这个。”
“在和面时加入适量的白糖和食用油,可以防上包子皮中的水分流失。”
“一般人使用麦芽糖,但是效果不如我的好。”
田展在回忆自己学过的知识。
由于白糖的水溶性很强,因此,在和包子面团时,加入适量的白糖,可以有效锁住水分,减少在蒸制过程中水分蒸,同时,有助包子冷后不变硬。
此外,还可以缩短包子面团的酵时间。白糖添加量为面粉重量的3%左右,即5oo克面粉加白糖15克左右。
在和包子面团时,在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候),加入适量的食用油,通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜,可以有效锁住里面的水分,减少在蒸过程中水分蒸。
同时,有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右,即5oo克面粉加食用油15克左右。
田展也说了几个自己地理解,接着问:“那你又是怎么处理面团的蓬松呢?”
“你的酵母老面也不是百年老面。”
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