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与寿司、荞麦面的清淡不同。
天妇罗属于“油炸系”,尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统,可仍然十分卖座。
深究其原因,是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。
根据水油不相溶的原理,利用给油加温后产生的热量,对内部食材进行“脱水”,逼出食物鲜甜的天然滋味!
因而。
乍看是油炸。
实则,天妇罗是一种蒸煮食品。
而“蒸”出来的天妇罗,放在纸上也能是油水不沾,所以才能被很多人喜欢!
简言之。
油!
是天妇罗的“灵魂”。
炸好天妇罗的技术,7o%看油温,2o%看面衣,1o%才是对新鲜食材的讲究!
而张凡此人对于细节的严苛,在天妇罗的用油上是完全体现出来。
在他认知里,符合炸天妇罗的油,必须要有香气,又不能过于浓郁,不能盖过食材的本味!
同时,能量要足,烟点又得在最适合的指数上。
这样才能保证在极短的时间内,让食材迅上色,激出食材的味道。
最终。
经过不断尝试。
他现非常适合炸天妇罗的油,是稻米油!
这种油的油质清淡,不会抢了食材的鲜味,而且上色快,能量足,油炸过程中还有清香,比起芝麻油是要更加实用些!
……
烟火气。
这是居酒屋的精髓所在!
帅气。
脱俗。
风度翩翩。
更是张店主的魅力所在!
在他身上,那种大隐隐于市的神秘感,那种不鸣则已,一鸣从此使人惊的能力,总能让每一位食客印象深刻!
“店主!”
“你的知识面真是太广了!”
“如果我能有你这样的知识量,肯定就不会经常考核都是e级评价!”
听闻着张凡的讲解,田所惠那双水汪汪的大眼睛,就像两颗闪耀的珍珠,散着光芒!
她的内心里面,开始对张凡是感到敬佩。
或许。
在所有极星寮住宿生里面。
就她最擅长像天妇罗这样的乡土料理,所以才能更引起她心理上的共鸣吧?
但与此同时,她也深感羞愧,毕竟在最擅长的料理领域上,自己竟是连一位居酒屋的店主都还不如!
“呵!”
“这些知识面。”
“都是在不断实践中,慢慢摸索出来的!”
“现在餐饮行业的竞争力愈激烈,菜品、佐料、营销手段、服务水平等等花样都是层出不穷。”
“所以如何保留着一道菜品最纯粹的做法,但在此之上还能迎合着时代潮流,有所突破!”
“我想,这是每一位厨师都应该值得去深思的问题!”
闻此,张凡只是耸耸肩,不以为意的说道。
随后他不再与田所惠等人搭话,转身重新回到料理台,继续忙活起来。
……
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