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第二十三章 夏佩尔的私厨教学（第1页）

次日清晨，显得有些亢奋难以入睡的田展干净利落地解决完了自己的早饭之后，迅赶到了书房处轻轻地敲了敲门等待。

片刻之后，推开了房门的田展看着已经在房内等待着自己的夏佩尔先生。

正当田展准备打招呼时，对方却抬起了手掌将田展准备说出口的话语压了下去。

“准备好了的话就直接进入课程吧，我们相处的时间并不多。

所以我必须在这有限的时间内尽可能多的对你进行辅导。”

说到这里时，进入了教师执教状态当中的罗兰夏佩尔面色显得严肃了起来。

“既然想要学习法式料理的话，那么就必须要从了解法式料理开始。”

“法式料理最初起源于意大利料理，而意大利料理则是传承于罗马帝国时代。

因此法式料理在美食文化和烹调技艺的底蕴上是不逊色于中式料理和土耳其料理这两大料理体系的。”

“之所以现代法式料理能从意大利料理当中脱颖而出并取代了意大利料理原本所占的主导地位。

那就是因为法式料理最为关键的两点，精致和严谨。”

“法式料理到展到现在主要分为了两大流派，其一以精致高端严谨为主调的宫廷风格，另一个则是包含乡土风情的地方菜色。”

“法餐的最大特点，是主要运用法式烹调技术体系，并以高汤或酱汁为调味主体。”

“通常来说，一盘菜品中，至少需包括主料、酱汁、配菜、装饰等元素，既要突出主体，又不互相阻碍，彼此间达到和谐。”

“法餐的根本，是法式的烹调理念与技术体系，食材部分可以充分挥想象力。只要确立了框架，哪怕用上咖喱、酱油、山葵，做出来的都依然是不折不扣的法餐。”

“作为西方四大菜系之的法式料理，菜系繁多，在法餐鼎盛时期餐桌上一般会有2oo多道菜。

一个地方有一个地方的名菜，这一点和中华菜系不相上下，如多尔多涅的油浸鸭肉及鹅肝，布列塔尼的黑面炖肉和薄饼，阿尔萨斯的酸菜肠，普罗旺斯鱼汤等等。”

“加工精细，烹调搭配考究，汤用葡萄酒，海鲜、甜品类用白兰地，随着时代变化，现代的新式法餐更注重于丰富口感以及精致的摆盘，使人的味觉和视觉都得到美的享受。”

“我们法国，素有浪漫之称，还讲究吃的环境和吃的情趣。”

“这是我们骨子里带着的情调，在肉类、海鲜蜗还有林中的走禽都被开成餐桌上的美食，可谓是“肉食之国”了，而且肉类没有“炒”这样的概念，多为炖烤煎的方式。”

说道这里夏佩尔拿起水杯抿了一口。

“具有代表性的煎牛排，有三种状态，第一种是仅煎几秒钟便上桌，表面是呈现熟了的状态，内部还是有血的；第二种为带血状，比前者多煎十几秒；第三种为基本熟状，一块牛排都能有如此的烹调方法，“料理”一词也是名副其实了。”

看着不断点头的田展，夏佩尔让田展走进。

“多说，你可能只能幻想，我实地教你做法餐，你来感受他。”

“今天我会向你展示一道极为传统的源于法国勃艮第地区的我最喜欢乡土菜品之一——勃艮第红酒炖牛肉。”

田展走进餐台，看着眼前的食材。

“尽管现在红酒炖牛肉的菜谱层出不穷，但是绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉，这部分的肉肌肉达，富含骨胶原而肥瘦相间，肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。”

“夏洛来牛是我们选择的牛种，它是法国最优质的牛种之一，产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区，毛色为白色或乳色，体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多肉，能生产大量脂肪含量少的优质肉。”

“这里每年的8-1o月会举行一次”夏洛来“节，街头上聚集着进行“选美”比赛的牛们，养牛户，屠夫，农行业的各从事者以及世界爱肉者，除了一起讨论养牛秘籍外，当然还要品尝这道特色菜。”

夏佩尔指着厨台的牛肉：“好的食材也是好的料理一部分。”

“牛肋条口感最好，牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。我这里是个人喜欢采用了牛的肩胛肉。”

夏佩尔准备了腌制调料包括：红糖67g、白糖1oog、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。

“这是最简单最经典的腌制配方，个人也会有自己的阐述。”

“我并不喜欢将红酒腌制牛肉十二小时，那会让红酒汤汁失去勃艮第的口感，太浪费了。”

夏佩尔用带着手套将牛肉放进去，顺便在上面倒扣一个浅口盘子，避免肉露出水面。

田展一看到这里就憋住笑，这好像是我们中华料理的特色手法。

夏佩尔像是察觉到了什么：“这是我从别人那边学到的，很实用。”

在腌制过程，夏佩尔还在介绍接下来炖煮所需要的配菜。

红酒一瓶，勃艮第的最好；羊骨清汤五百克；去皮白洋葱两百克（14个）；去皮胡萝卜两百克；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。

田展数清楚所用食材后，夏佩尔点点头，法式料理一定不能晕菜，有些彩甚至黄油都要现场特殊制备。

夏佩尔用厨刀把腌好的牛肉切成长宽高三厘米见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。

“裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。牛肉切成三厘米，是因为牛肉在炖煮会失水变小，这个大小是这份食谱最好的。”

夏佩尔拿一个平底深烧锅。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色，拿出需要一个烤肉用的夹子，准备翻面。