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在华夏各大菜系中,最注重刀工的,当属淮扬菜。
淮扬菜对刀工的注重,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。
就比如“文思豆腐羹”,就是刀工的极致体现,但说到底,它的主料也不过只是一块豆腐而已。
湘菜虽然不如淮扬菜那般追求刀工的极致,但对刀工也历来注重,光是基本刀法,就有十六种之多,具体运用,演化参合,使得菜肴千姿百态、变化无穷。
比如“丝牛百叶”这道菜,切出的牛百叶细如银丝,均匀一致;“溜牛里脊”则是片如薄纸,鳝丝蒜苔”细如火柴梗。
再如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制作出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。
江渔手里的这本6锦生的记,就详细记载了各种刀法的运用、要点,以及如何训练。
这么宝贵的厨艺经验总结,可要比他自己平日里瞎琢磨瞎练,硬生生靠着刷经验来提高厨艺要有效得多了。
见猎心喜之下,他忍不住当场就开练起来。
“老板,你这是……练刀工?”
6舒武刚到外边倒了一杯水回来,就见到江渔正伏在桌案前,“笃笃笃”把几根瓜用跳刀全都给切成了薄片,然后换了个方向,又把片给切成了细丝……
一时间都看得有些呆了,他见江渔似乎还打算把瓜丝切成末,连忙阻止道,
“老板,别切末了,瓜丝还能凉拌着吃,一会儿直接放进口水鸡里拌一拌就行了,你要是全切末,那就真浪费了。”
“那就不切了,下次去买一袋土豆或是白萝卜过来切。”
江渔之前也只是尝试一下,并没有打算练很久,他将菜刀洗干净,又放了回去,对6舒武说道,
“对了,等土豆或是白萝卜买来了,你也跟着一起练刀工。”
“啊?我,我也要练?”
6舒武一听,顿时苦了脸。
“不想练?”
江渔回头瞥了他一眼,似笑非笑问道,“那你还想不想跟着我学做湘菜了?”
6舒武顿时无力反驳,垂头丧气说道:“我练,我练还不行吗?”
“老江,老江!”
两人正说着话,胡志海拎着背包从外面走了进来,一边走一边问道,
“老江,马上就要打烊了,你这还不打算做吃的啊?”
江渔转头朝前面的窗口看了看,外面排队的学生果然少了许多,灶台上的蒸笼也没多少了。
自从店里开始实行营业时间制度以后,大部分的学生都已经习惯了店里的“规矩”,一看营业时间快要截止了,很自觉就不再过来排队了。
否则的话,真要是来多少人就卖多少灌汤包,江渔感觉哪怕一24小时连轴转,这窗口外面依然会有长长的队伍在等着。
那种场景,想想都可怕。
“行,那就做吃的吧。”
江渔点了点头,转头对6舒武说道,
“把咱们留下自己吃的灌汤包也给蒸上,一会儿蒸熟了就可以吃了。”
“嗯?剁椒鱼块呢?”
胡志海一听,顿时急了,陪着笑说道,
“把剁椒鱼块也蒸上啊,气这么热,鱼块放久了会坏的。”
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